Изобрел новый сорт виски под мостом 17-ой улицы

«Никому не хочется всю жизнь быть троллем под мостом».

В четверти мили от центра города Вако, в Техасе, под мостом 17-й улицы спрятался маленький проржавевший сарай. Когда-то в этом здании под огромными подпорами эстакады, рядом с белым трейлером, была сварочная мастерская.

Скорее всего, ни один из водителей проносящихся по дороге машин не подозревает, что едет над штаб-квартирой всемирно известной компании Balcones Distilling, производителя лучшего в Америке нового сорта виски.

Основатель компании Чип Тэйт стоит внутри напротив двух самодельных медных перегонных кубов. Это невысокий 39-летний человек, полный гордости за свой виски и густую черную бороду, которую часто расчесывает. Его футболка плотно облегает живот, а на поясе болтается маленький нож в ножнах. Тэйт опускает стеклянную пипетку в чан и наливает жидкость в дегустационные бокалы. Это еще не выдержанный Texas Single Malt Whisky (Тэйт предпочитает писать это слово так, как делают в Шотландии, без буквы «e») – напиток, который вывел Balcones в люди.

О Balcones впервые заговорили после присуждения этой марке звания «Производитель виски 2012 года» (вручается Whisky Magazine и Ассоциацией производителей виски Craft Distillers’ Association) и первого места на британском конкурсе «Лучшее в стакане-2012» (Best in Glass), где выявляют лучший сорт выпущенного в текущем году виски. Balcones обошел такие почитаемые бренды, как Johnnie Walker, Macallan и Balvenie, и стал первым американским производителем виски, которому выпала честь победить в подобном соревновании. Этот успех показал, что самый лучший новый сорт виски в мире производится не в Шотландии, не в Японии и не в округе Бурбон, а под мостом в Вако.

Каким же образом Balcones удалось с 2008 годы подняться на самую вершину мира виски? В какой-то мере на успех этой компании повлияла любовь Америки ко всему традиционному. Двадцать лет назад здесь было всего 68 высококачественных производителей виски. Сегодня их по всей стране 623 – как минимум по одному в каждом штате.

Не в меньшей мере на успех компании повлияла личность самого новатора Тэйта. С ранних лет его завораживал процесс смешивания разных ингредиентов. В детстве в сельской местности в Виргинии он делал взрывчатку: ракеты в бутылках и пушки, стрелявшие теннисными мячами. Будучи студентом Юнионистской пресвитерианской семинарии в Ричмонде, все время, свободное от обсуждения Великих Вопросов, он либо варил пиво, либо что-то выпекал.

«Я просто жил как монах» – объясняет Тэйт.

Он и сегодня может бесконечно рассказывать о многочисленных разновидностях французского хлеба с корочкой и великих традициях парижских boulangers (булочников).

После развода в 2008 году Тэйт получил возможность превратить хобби в профессию. До этого он отвечал за зачисление студентов в университет Baylor, но всегда мечтал покинуть башню из слоновой кости ради медного перегонного аппарата. Тэйт, подмигивая и толкая меня локтем, признается, что первые эксперименты – как можно предположить, с самогонным аппаратом дома в Вако – убедили его, что он сможет стать настоящим производителем виски. Толстое пособие «Виски: Технология, производство и маркетинг» он сделал своим Ветхим Заветом, а инструкция по производству виски, выпущенная в вискикурне Бруклади (шотландский односолодовый виски – Forbes.) и предназначенная для будущих представителей бренда, стала его новообретенным Евангелием.

Чтобы создать Balcones (название компании дал разлом, пересекающий Техас и обеспечивающий весь район питьевой водой из многочисленных натуральных источников),Тэйт собрал начальный капитал в $100 000, а риэлтор нашел ему сарай под мостом.

Он выкинул все, что было внутри, и сделал новую крышу. Инспектор из местного управления, контролирующего производство алкоголя, был очень удивлен: он никогда раньше не бывал в вискикурне.

При производстве первой партии Balcones Тэйт вдохновлялся десертным соусом, который когда-то готовил для званого обеда, – из нерафинированного сахара, меда и инжира. Именно эту смесь он поставил бродить для создания Rumble. Первым клиентам понравился вкус, напоминавший бренди и ром. Кто-то даже предположил, что это на самом деле текила, которую выдерживали в бочонке из-под красного вина.

Одновременно с Rumble был выпущен сорт Baby Blue – необычный виски из синей кукурузы, традиционно выращиваемой в Нью-Мексико. Он сочетает в себе вкус абрикоса, сладкого чая, копченых перцев чили, и, что особенно странно, сахарной ваты. Baby Blue стал первым после отмены сухого закона сортом виски, который выпустили и продавали в Техасе. С тех пор Balcones создал еще один сорт из синей кукурузы – Brimstone, который выдерживают в бочках из крупноплодного дуба, что придает напитку привкус торфа.

Тэйт всегда был поклонником скотча и мечтал вывести на рынок односолодовый виски. Для прославившего его компанию сорта виски он выбрал основной ингредиент с как нельзя более удачным названием, – шотландский ячменный солод Golden Promise («Золотое обещание»), почти не использовавшийся последние сорок лет.

Односолодовый виски Тейта выдерживается в сделанных на заказ деревянных бочках (их производит бондарь в глубинке штата Миссури). Точный состав древесины, из которой выполнены бочки, Тэйт считает своим главным секретом. В результате получается виски не с таким ровным вкусом, как, скажем, у Speyside Scotch, но зато в уникальном напитке ощущается привкус ванили, сливы и персика. «Это настоящий мост, связывающий элегантность односолодового виски с дерзким и богатым ароматом бурбона, – объясняет Флавьен Десоблен, владелец и главный сомелье в Библиотеке Бренди на Манхэттене. – Balcones – один из немногих новых высококлассных производителей, который вкладывает в производство виски страсть».

Но страсть не единственное, что помогает Тэйту в работе. Ей сопутствует нечто такое же насквозь техасское, как барбекю или ковбойские сапоги, – солнце, которое рано встает и прожаривает все вокруг.

В Техасе бывают невероятно жаркие дни, сменяющиеся холодными ночами, – огромный разрыв температур идеален для выдерживаемого в бочках виски, он ускоряет созревание напитка. Именно это помогло Тэйту быстрее вывести товар на рынок. Впрочем, не так быстро, как хотелось бы. Balcones стремительно привлекает к себе все больше внимания. Только за прошедшие несколько месяцев он был признан виски года среди высококлассных производителей журналом Whisky Magazine и получил приз на лондонском конкурсе «Волшебники виски» (Wizards of Whisky), где его назвали Мировым Виски Года, Мировым Солодовым Виски Года и Американским Солодовым Виски Года (Baby Blue тоже привез домой золотую медаль, Brimstone получил серебряную). В результате спрос на Balcones сильно превосходит предложение.

«Прекрасно, когда у тебя такая проблема, но это действительно проблема», – признает Тэйт, распахивая дверь в шестиэтажное здание неподалеку от его нынешней вискикурни. Будущий дом Balcones пребывает в состоянии, немногим лучшем, чем нынешний, под мостом. Здание принадлежало фирме, обслуживавшей склад, где когда-то хранились ценные вещи самых богатых жителей Вако; затем оно пустовало несколько лет. Сегодня Тэйт на первом этаже хранит бочки с виски, но в будущем году все здесь будет разобрано и перестроено в новую вискикурню с двумя изготовленными в Шотландии перегонными аппаратами объемом по 2 000 галлонов каждый, что позволит довести производство до

100 000 упаковок. Если предположить, что с увеличением производства вырастет и объем продаж, то можно ожидать прибыли примерно в $40 млн.

Устало шагая по полутемным коридорам, Тэйт рассказывает, что хочет сохранить Balcones относительно небольшой и независимой компанией. «Это должно быть нечто столь же значительное, как Macallan или Balvenie. Мы не выпускаем составляющие для коктейлей, – добавляет он. Крупные игроки уже пытались купить Balcones, но, по словам владельца марки, он отверг все предложения. В этих попытках нет ничего удивительного, если вспомнить лихорадочную консолидацию производителей алкоголя в прошлом десятилетии. Так что можно понять почти параноидальные рассказы Тэйта о том, каким образом крупная корпорация может вынудить мелкую компанию продать свои бумаги. Например, блокировать часть цепочки поставок, выкупив все дубовые бочки, которыми он пользуется, а потом прийти к нему и сделать предложение, от которого на этот раз он не сможет отказаться.

Сегодня Balcones продается примерно в двадцати штатах, а еще в Великобритании, Норвегии, Швеции, Японии и Австралии. Тэйт рассчитывает в ближайшее время добавить в этот список еще Канаду, Францию и Корею.

Он отыскивает в трейлере новые сокровища: одну из трех оставшихся бутылок рома, с производством которого он экспериментировал. Меласса (черная патока) в нем ощущается сильнее, чем в большинстве сортов рома. Он сделан из более светлого тростника и более темной сырой мелассы. Тэйт прекрасно видит необходимость постоянного обновления. Как только он увеличит производительность своих перегонных аппаратов, сразу же начнет выпускать новые продукты, прежде всего – ром. Он подумывает и о том, что называет «извращенным бурбоном», – алкоголе на основе солодового ячменя и кукурузы.

«Американская традиция изготовления бренди еще не полностью изучена, – продолжает он. – Мне кажется, рожь – очень интересный злак. В общем, ты знаешь, у меня есть планы».

Он задумчиво потягивает ром: «Никому не хочется всю жизнь быть троллем под мостом».

Сегодня производитель виски из Техаса завоевал уже более 200 международных и национальных наград. В 2014 году он разрушил старое здание и построил новое. Теперь он является лучшим производителем виски в Техасе.

А буквально в этом месяце в городе Арлингтон, что к югу от Далласа открывается новый бар, в котором можно попробовать все сорта виски, которые производит Balcones.

Абрам Браун